La blanquette de veau est un grand classique de la cuisine familiale française. Elle se distingue par sa viande tendre, ses légumes délicatement cuits et sa sauce claire et onctueuse. Contrairement à de nombreux ragoûts, la viande n’est généralement pas dorée au départ : elle cuit doucement dans un liquide parfumé.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1,2 kg de veau à mijoter
- 3 carottes
- 2 blancs de poireau
- 1 oignon
- 250 g de champignons de Paris
- 1 bouquet garni
- 1 litre de bouillon
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 150 ml de crème fraîche
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Sel et poivre
Préparation
1. Préparer la viande et les légumes
Coupez le veau en morceaux réguliers. Épluchez les carottes, nettoyez les poireaux et coupez-les en tronçons. Émincez l’oignon.
2. Faire cuire doucement le veau
Placez la viande dans une cocotte et couvrez-la avec le bouillon. Ajoutez l’oignon et le bouquet garni. Portez doucement à frémissement, écumez si nécessaire, puis laissez cuire à feu doux pendant environ 1 h à 1 h 30, selon les morceaux.
Ajoutez les carottes et les poireaux en cours de cuisson afin qu’ils deviennent tendres sans se défaire.
3. Préparer les champignons
Nettoyez et émincez les champignons. Faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec une petite quantité de beurre, puis réservez-les.
4. Réaliser la sauce
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez pendant une à deux minutes sans laisser brunir. Versez progressivement environ 500 ml de bouillon de cuisson filtré, en fouettant pour éviter les grumeaux.
Laissez épaissir à feu doux. Ajoutez les champignons et vérifiez l’assaisonnement.
5. Rendre la sauce onctueuse
Dans un bol, mélangez la crème, le jaune d’œuf et le jus de citron. Retirez la sauce du feu et incorporez progressivement ce mélange en remuant. Évitez ensuite de faire bouillir fortement la sauce afin de préserver sa texture.
Ajoutez la viande et les légumes égouttés, puis réchauffez doucement si nécessaire.
Comment servir la blanquette ?
La blanquette de veau accompagne très bien du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches. Servez-la bien chaude, avec une sauce suffisamment fluide pour enrober la garniture.
Pour obtenir un résultat régulier, veillez à maintenir une cuisson douce et à ajuster le temps selon la tendreté de la viande. Refroidissez rapidement les restes, conservez-les au réfrigérateur et réchauffez-les soigneusement avant de servir.