Le cassoulet est un plat généreux du Sud-Ouest de la France, particulièrement associé à Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. Il repose sur des haricots blancs longuement cuits avec des viandes et des aromates. Les variantes sont nombreuses, et les familles défendent souvent leur propre façon de le préparer.
Ingrédients pour 6 personnes
- 500 g de haricots blancs secs
- 4 cuisses de confit de canard
- 400 g de saucisse de Toulouse
- 300 g de poitrine de porc
- 1 oignon
- 2 carottes
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 litre environ de bouillon
- Poivre et sel selon les besoins
Préparation
1. Faire tremper les haricots
La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide pendant environ 8 à 12 heures, sauf indication différente sur l’emballage. Égouttez-les avant la cuisson.
2. Préparer les haricots
Placez les haricots dans une grande casserole avec de l’eau fraîche, puis portez à ébullition. Laissez cuire selon les indications du paquet jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir. Égouttez-les et réservez-les.
3. Faire revenir les viandes
Dans une cocotte, faites dorer la poitrine de porc coupée en morceaux et les saucisses. Retirez l’excédent de graisse si nécessaire. Ajoutez l’oignon émincé, les carottes en rondelles et l’ail haché.
4. Assembler le cassoulet
Ajoutez les haricots précuits et le bouquet garni. Incorporez le bouillon chaud jusqu’à couvrir largement les ingrédients. Laissez mijoter doucement pour que les saveurs se mélangent.
5. Ajouter le confit et terminer la cuisson
Déposez les cuisses de confit de canard dans la cocotte. Transférez le tout dans un plat adapté au four et faites cuire à environ 160 °C pendant 1 h 30 à 2 h, en vérifiant régulièrement le niveau de liquide et la tendreté des haricots.
Le temps exact dépend du type de haricots, de leur précuisson et du matériel utilisé. Les haricots doivent être parfaitement tendres avant le service.
Conseils pour un cassoulet réussi
Évitez de saler excessivement au début : les viandes et le confit apportent déjà du sel. Ajustez l’assaisonnement en fin de cuisson.
Le cassoulet peut être préparé à l’avance, puis réchauffé doucement. Refroidissez-le rapidement après préparation, conservez-le au réfrigérateur et réchauffez-le complètement avant de le servir.
Présentez le plat directement dans sa cocotte, accompagné d’une salade verte si vous souhaitez apporter une note de fraîcheur à ce repas copieux.